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Küchengeflüster

In einer Gastronomieküche geht es hoch her. Nicht nur Stress bestimmt den Arbeitsablauf sondern viele andere Faktoren, die Sie als Gast gar nicht bemerken. Sie geben sich dem Genuß der liebevoll zubereiteten Speisen hin, während hinter den Kulissen die „Topfdeckel fliegen“ Ganz so schlimm ist es nun doch nicht, aber es reicht.

Ist jedoch Ruhe eingekehrt und alle Gäste verköstigt, haben auch die Köche etwas Zeit zum Plaudern und Erfahrungsaustausch. Man spricht über neue Techniken, Zubereitung und der ein oder andere Kollege gibt auch mal - hinter vorgehaltener Hand versteht sich - ein kleines Geheimnis preis.

Hier einiges Wissenswerte, das ich gern an Sie weitergebe.

 

Auf das Schneiden kommt es an

Konfuzius sagt: “Ge bu zheng bu shi“  =  Iss nichts, was nicht sachgerecht geschnitten ist.

Bei einem Gericht sollte eine Grundform vorherrschen; Streifen zu Streifen, Scheiben zu Scheiben und Würfel zu Würfel. Natürlich gibt es auch Ausnahmen wie der Chinakohl. Die Schnittfläche der Scheiben sollte groß sein, damit die Gewürze gut eindringen können. Bei den meisten Gerichten kommen die Aromaspender Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Ingwer zuerst in die Pfanne. Diese müssen, um ihr Aroma optimal entfalten zu können, unterschiedlich geschnitten werden.

Mandarinen Eiswürfel

Wie alle Fruchtsäfte eignet sich auch Mandarinensaft ausgezeichnet zur Herstellung von Eiswürfeln. Sie werden zum Kühlen und Aromatisieren von Mixgetränken verwendet.

Sehr hübsch sehen auch Eiswürfel mit Mandarinen aus. Man gibt die Mandarinenschnitze in die Eisschale, füllt diese mit Wasser auf und friert alles ein.

 

Safran

ist sehr lichtempfindlich und verliert leicht sein Aroma. Daher immer in dunklen, fest verschließbaren Gefäßen aufbewahren.

Currypulver

Tipp aus Vietnam: Curry sollte mit etwas Honig vermischt und dann unter die Speisen gegeben werden.

Rettich

Wer isst nicht gern Radi? Aber Rettich ist nicht nur ein Gesundheitsspender sondern er ist auch gut für die Schönheit. Er nährt und glättet die Haut und beseitigt Falten. Hilft bei Fußpilz und beim Abnehmen. Bringt Hilfe bei Kater und unterstützt bei Nikotinentzug.

Kokosmilch

Kokosmilch wird in Supermärkten und Asialäden in der Regel als 400 ml Dosen zum Verkauf angeboten. Viele der erhältlichen Marken sind von hoher Qualität. Es empfiehlt sich Kokosmilch aus Thailand oder Malaysia zu bevorzugen. Meist hat sich, wenn man die Dose öffnet, eine feste "Kokosschicht" oben abgesetzt. Da die Flüssigkeit sich unter dieser Schicht befindet, man kann die Dose entweder vor dem Öffnen schütteln, oder falls man die feste Kokosschicht benötigt, diese abschöpfen.

Kräuter richtig handhaben

Küchenschere

mit ihr lassen sich filigrane Kräuter wie Dill und Fenchel oder auch Schnittkauch klein schneiden, so dass sie locker und lose bleiben.

Mörser

getrocknete Kräuter wie Oregano, Majoran, Thymian, Rosmarin und Bohnenkraut würzen intensiver und aromatischer, wenn man sie im Mörser mit dem Stössel leicht zerdrückt und mahlt.

Salz

hilft frische Kräuter extrafein zu zerdrücken. Zusammen mit den scharfen Salzkristallen werden die Kräuter im Mörser zu einer glatten Paste verarbeitet.

Zerreiben

sollte man getrocknete Kräuter in der Hand, bevor man die Speisen würzt.

Meerrettich

Darf nicht kochen, er verliert sonst sein Aroma.

Nudelreste

Für übriggebliebene Nudeln gibt es drei Möglichkeiten sie wieder aufzuwärmen.

  1. in einem Sieb über kochendem Wasser.
  2. in einer pikanten Sauce.
  3. in heißer Butter, goldgelb braten.

Zerkochte Nudeln

Mit Eigelb verrühren und in der Pfanne knusprig anbraten. Mit frischem Salat und einer würzigen Sauce servieren.

Pilze

Beim Kauf von frischen Pilzen ist darauf zu achten, dass die Pilze ganz trocken, nicht alt und ausgetrocknet wirken oder reichlich braune Stellen haben.

Pilze sind nur zu putzen, sowohl von madigen Stellen als auch bräunlichen von Flecken zu befreien und abzubürsten oder mit feuchtem Küchenpapier abreiben. Waschen ist nach Möglichkeit zu vermeiden, da sie sich sonst mit Wasser vollsaugen und an Aroma verlieren. Rohe Pilze halten sich gekühlt  2 Tage. Frische Steinpilze und Pfifferlinge sollten im Kühlschrank höchstens 1-2 Tage - am besten in einer Papiertüte - aufbewahrt werden. Champignons und Austernpilze bleiben 3-4 Tage frisch.

Versalzene Suppen

Rohe Kartoffel hineinreiben oder ein verquirltes Ei hinzufügen.

Gomasio

50 g  Sesam und 2 TL  Salz 

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett langsam goldbraun rösten. Noch warm mit dem Salz in einem Mörser zerstoßen, dabei nicht zu Mus zerquetschen. Gibt es in Japan auf jedem Tisch als Würzsalz. Der beste Kalziumspender!

Suppengewürz selbstgemacht

3 mittlere Möhren - 1 kleine Sellerieknolle - 2 Stangen Porree - 4 Zwiebeln - 1 Bund  Petersilie - 1 Bund  Schnittlauch - 1 Schnittknoblauch - ½ Knolle Knoblauch -1 Bund gemischte Kräuter ( Liebstöckel, Kerbel, Schnittlauch etc.) - 500 g Salz.

Alle Kräuter und Gemüse putzen, grob zerkleinern und im Mixer weiter zerkleinern. Wenn man es noch feiner wünscht, mit dem Mixstab fein pürieren. Die Zutaten sind beliebig erweiterbar, es können einzelne Komponenten weggelassen oder ausgetauscht werden. Auf je 100 g der fertigen Mischung je 10 g Salz geben, mischen, in Schraubgläser abfüllen und kühl aufbewahren. Das Salz konserviert für mindestens 1 Jahr. Kann als Gewürz wie fertig gekaufte gekörnte Brühe verwendet werden.

Zwiebeln

Weinen beim Zwiebelschneiden? Nein! Nehmen Sie einen Schluck Rotwein und behalten ihn solang im Mund, bis die Zwiebeln alle geschnitten sind. In feine Würfel geschnittene Zwiebeln vermeiden Blähungen. In Ringe geschnitten, fördern sie diese.

Rote Zwiebel

Jeden Tag eine halbe rote Zwiebel roh gegessen, das senkt den Cholesterinspiegel.

Kein Korkenzieher im Haus?

Über den Flaschenhals heißes Wasser laufen lassen. Die so erwärmte Luft treibt den Korken heraus.

Verkorkte Flaschen

Verkorkte Flaschen immer liegend aufbewahren, damit der Korken feucht gehalten wird. So schließt er dicht und lässt sich leicht herausziehen.

Ketchup

Ketchup bekommt man aus der Flasche, wenn man einen Trinkhalm bis auf den Flaschenboden steckt und wieder herauszieht. Die damit eingedrungene Luft ermöglicht leichteres Fließen.

Luftig lockere Omelettes

Einen Schuß Mineralwasser in die geklepperten Eier geben und schon klappt’s.

Fester Eischnee

Eischnee bleibt besser steif, wenn man eine Prise Salz hinzufügt. Den gleichen Effekt erzielt man, wen man auf 7-8 Eiweiß etwa einen Teelöffel Zitronensaft zugibt.

Küchenduft vertreiben

Ein Töpfchen Wasser mit Zimt und Zucker aufkochen, das übertönt die anderen Gerüche in der Küche.

Kräuterbutter vergessen?

250 g Butter - 1 Päckchen Salatkräuter (TK) -  Salz.

Alle Zutaten gut vermischen und im Töpchen servieren. Sollte etwas übrig bleiben - was sehr selten der Fall ist -  restliche Butter in Alufolie wie eine Wurst einwickeln und einfrieren

Angebrannte Töpfe

1/4L Wasser und etwas Natron, aufkochen und der Topf ist wie neu.

Knusprige Bratkartoffel

Diese werden schön knusprig, wenn die Kartoffelscheiben mit etwas Mehl bestäubt und in heißem Fett angebraten werden. So bekommen sie eine appetitliche Kruste.

Flüssigkeiten umfüllen

Flüssigkeiten rinnen schneller durch einen Trichter, wenn zwischen Trichter und Flasche ein Streichholz geklemmt wird.

Flüssiges und Festes vermischen

Wird eine flüssige Masse in kleinen Mengen in eine feste Masse hineingearbeitet, so verbinden sich die beiden Massen perfekt.

Fleisch würzen

Gewürze mit Öl  vermischen und das Fleisch damit einpinseln.

Gericht versalzen

Mit etwas Wasser verdünnen, eine Messerspitze Zucker zugeben, eine Kartoffel mitkochen oder hineinreiben.

Schneidebretter verrutschen

Ein feuchtes, größeres Tuch unterlegen. Das Brett verrutscht dann nicht.

Vinaigrette

Größere Mengen Vinaigrette halten sich - ohne Zwiebel und Kräuter - bis zu einer Woche in einem Schraubglas/Flasche, im Kühlschrank.

Geronnene Mayonnaise

In neuem Gefäß ein Eigelb mit einer Prise Salz und ein paar Tropfen Öl verrühren, die geronnene Mayonnaise unter ständigem Rühren langsam zugeben.

Hartgekochtes Eigelb appetitlich aufschneiden

Hart gekochte Eier braucht man nur mit einem Messer, welches man vorher kurz unter kaltem Wasser abspült, aufschneiden, damit das harte Eidotter dabei nicht zerfällt.

Saftiges Fleisch durch gute Brühe

Für eine gute Brühe das Fleisch in kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. Für Kochfleisch dagegen wird das Fleischstück in kochendes Wasser gegeben. So schließen sich die Poren schnell.

Hülsenfrüchte nach dem Garen salzen

Es empfiehlt sich, Hülsenfrüchte erst nach dem Garen mit Salz zu würzen. Sie werden sonst nicht richtig gar.

Honig wieder flüssig machen

Wenn Honig nach längerer Lagerung fest geworden ist, dh. verzuckert, kann er in einem heißen Wasserbad, um etwa 40 Grad, oder in der Mikrowelle bei niedriger Wattzahl, wieder verflüssigt werden.

Zitronensaft, nur ein paar Tropfen

Für nur wenige Tropfen Zitronensaft die Zitrone an einer Seite mit einer Gabel einstechen und den Saft herauslaufen lassen. Die angestochene Zitrone in Folie im Kühlschrank (Gemüsefach) aufbewahren.

Tee mit Vanille-Aroma

Schwarzer Tee bekommt ein feines Aroma, wenn sie eine Vanillestange in die Teedose geben.

Bratfisch

Bratfisch erhält eine wunderbare Kruste, indem man etwas Salz in das Bratfett gibt. Wird der Fisch in Butterfett angebraten, hat er zudem ein besonderes Aroma.

Brotreste machen Saucen sämig

Brotanschnitte und -enden kann man trocknen, zermahlen und mit dem so entstandenen Pulver Saucen andicken. Sie werden genauso sämig wie mit gekauftem Saucenbinder.

Würziger Schweinebraten

Schweinebraten erhält eine pikante Note, reibt man das Fleisch vor dem Braten mit Zimt ein.

Knoblauch leicht schälen

Knoblauch lässt sich leichter schälen, legt man die Zehen kurz in kochendes Wasser.

Roastbeef nachgaren

Ist Roastbeef innen noch zu roh, das Fleisch in Alufolie wickeln und bei 150 C einige Minuten im Ofen nachgaren lassen.

 

Auch dieser interessante Link wurde mir “zugeflüstert”...

 

www.trendfit.net

 

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